Доцент кафедры товароведения ХГУЭиП Алексей Алешков о том, так ли ценен лосось:
- К красной рыбе у жителей Хабаровского края - особенно трепетное отношение. Перед каждой путиной только и разговоров - придет лосось в Амур или нет, сколько будет стоить, где лучше купить и т.д.
Почему? Имеет ли эта народная любовь какое-то научное обоснование? Можно ли чем-то заменить красную рыбу? Так ли лососёвые уникальны с точки зрения пищевой ценности?
Так вот, именно лосось содержит оптимальное сочетание белков и жиров. Белков в красной рыбе порядка 19 – 20 %, насыщенных жирных кислот, включая тот самый витамин F – 5-6 %. Поэтому с одной стороны употребление в пищу красной рыбы снабжает организм незаменимыми компонентами, с другой такое сочетание белков и жиров даёт очень приятный вкус, позволяет готовить блюда с высокими кулинарными свойствами. Жир в процессе приготовления тает, и рыба получается очень нежной.
Теперь посмотрим на другие виды рыбы. С лососем по сочетанию белков и жиров они, в основном, не идут ни в какое сравнение. Достаточно взглянуть на цифры. Жирность минтая - 0,9 %, наваги – 1,6 %. То есть жира с жизненно важным компонентом Омега-3 практически нет.
Правда, ещё одним источником важных для организма жирных кислот омега-3 являются некоторые виды орехов: грецкие, кэшью. Есть этот компонент в таком неосвоенном дальневосточном ресурсе, как маньчжурский орех. Но по количеству витамина F орехи всё-таки уступают рыбе.
Интересно, что рыбы мы едим, с научной точки зрения, недостаточно. Наука определила среднегодовую норму потребления этого продукта в 21-23 килограмма. Однако по факту потребители в России в среднем едят в два раза меньше – 10-11 кг. При этом уровень потребления в последние годы еще и падает. Это, с одной стороны, можно объяснить как ценовой политикой, так и пищевыми привычками. Наша страна по большому счёту всё-таки «мясная». В свое время государство прилагало массу усилий, чтобы внедрить в рацион населения больше рыбы, люди постарше еще помнят рыбные четверги в общепите, постоянные публикации в прессе о том, что надо есть больше рыбы, какой вид чем полезен. Сейчас ничего этого нет.
При том, что потребление рыбы в среднем по России падает, в стране меняется культура ее потребления, и не в лучшую сторону. Например, появилось достаточно много суши-ресторанов на японский манер. А я согласен с мнением бывшего главного санитарного врача России Геннадия Онищенко, что все суши-рестораны в России нужно закрывать полностью. Там же используется сырая рыба, а она вся содержит в себе живые гельминты. Для человека они очень опасны: поражение кишечника, глаз, других внутренних органов.
Есть такой важный документ, которым обязаны руководствоваться поставщики и продавцы рыбной продукции всего Евразийского экономического союза, куда входит и Россия. Речь идёт о техническом регламенте №40 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Он уже вступил в силу, но полностью заработает 1 сентября 2019 года.
И этот техрегламент полностью запрещает у нас употребление и торговлю некоторыми видами рыб. Запрещена, например, культовая в японской кулинарии рыба фугу или иглобрюх. С последней вообще история интересная. Выращенная в аквакультуре фугу нетоксична. Один из сильнейших ядов - тетродотоксин иглобрюх получает, питаясь какими-то разновидностями планктонных водорослей. Каких именно, пока точно не установлено. В Японии об этом знают все, а кто об этом знает у нас?
Кстати, несколько лет назад супружеская пара из Хабаровска погибла от тетродотоксина. Они наловили рыбы в Приморье, не знали, что в улове попалась фугу, и сварили из нее уху.
