Хабаровские любители эспрессо стоят на учёте

«Кофейная культура придёт в Хабаровск через два-три года», – так говорил мне мой наставник пару лет назад. Кажется, он оказался прав. Только сейчас, в 2017 году, мы видим какие-то подвижки.

У нас открываются новые заведения, открываются именно кофейни, они ещё называются термином «кофейня третьей волны». Вариант, когда кофе – самодостаточный продукт, а не напиток, чтобы запить обед или десерт. Кофе ради кофе.

Трудно судить, много ли талантливых бариста у нас в городе. Кто-то говорит, что всё знает, проработав лишь месяц. Такой человек думает: «Я – супер-бариста, я – чемпион, меня ничем не удивить». А есть другие. Знаю одного парня из Калининграда, который в этом бизнесе уже семь лет. Он сам готовит кофе, обжаривает, постоянно ездит по разным фермам, отбирает зёрна. И он говорит, что только сейчас начинает что-то чуть-чуть понимать.

Это доходная профессия, если ты выбираешь её не только ради заработка. В России это довольно «молодая» специальность. Поэтому, если ты готов постоянно развиваться в ней, то можешь достичь высот.

Кстати, не только клиенты, но и многие работодатели недооценивают профессию бариста. Она же заключается не только в приготовлении кофе. Каждый урожай кофе, каждая его пачка – индивидуальны.

Если вникать глубже… Каждый сорт кофе имеет свои нюансы, которые раскрываются по-разному. Одному нужна температура 87-89 градусов Цельсия, другому – 93. Это требует понимания того, что ты делаешь, понимания зерна. Разные урожаи одного и того же сорта дают разные вкусы.

Если зёрна с нескольких плантаций попадут в кофейный аппарат, возможно, получится что-то пригодное для питья, но наслаждения вы не получите. Машина – он работает всегда стабильно. Вы любите кофе покрепче, кто-то другой – помягче. Автомат же готовит нечто среднее. В итоге – ни вам, ни мне.

А бариста – тренируется, развивает собственные вкусовые навыки, перенимает опыт коллег, изучает зерно. Профессия предусматривает больше творчества, но у нас в Хабаровске это не всегда понимают. В местных реалиях больше ценят технику.

Есть такое понятие – альтернативные способы приготовления кофе. Именно это сейчас считается «правильным», и это действительно вкусно. Классический итальянский эспрессо, на который многие любят ссылаться, – давно не показатель. У итальянцев традиционная тёмная обжарка, а добавление робусты убивает вкус самого зерна. Это традиционный горький напиток. Ничего экстраординарного.

А вот альтернативные способы заваривания позволяют почувствовать истинный вкус. Ничего нового нет – кофе и вода. Но! Разные помолы, обжарка, рецепты и способы приготовления. Это позволяет раскрыться арабике. В ней может быть и кислинка, и сладость, и сбалансированная горчинка. Причём если кислинка – то либо цитрусовая, либо винная, либо ягодная. И с этим можно работать. Арабика многогранна. Многие бариста с гордостью говорят, что в их заведении 100% арабика. Её вкус хорошо раскрывается в альтернативных способах приготовления, чего не скажешь об эспрессо.

Эспрессо заказывают настолько редко, что всех гостей, которые его просят, я запоминаю. Порой идёшь по городу: о, вон «эспрессо» пошёл. Редко встретишь человека, понимающего суть этого напитка. Больно смотреть, когда клиент заказал эспрессо, и он стоит долгое время нетронутым. Кофе в это время умирает, он окисляется. При взаимодействии с воздухом вкус его меняется. Принято, что эспрессо пьют на бегу. Два глотка, 30 мл, выпил – и дальше. Он не подходит российскому менталитету, российской культуре.

У нас же принято заказать кофе и сесть за столиком поболтать или обсудить дела. При этом при подаче капучино, например, температура молока не должна превышать 65 градусов – именно так проявляется его естественная сладость. Тоже мало кто понимает. Во-первых, засыпают сахаром, а ещё хуже – отставляют напиток в сторону. Он остывает и становится невкусным. Некоторые посетители просят сделать капучино горячим. Это не по правилам, и некоторые бариста проявляют такой «кофейный снобизм» и отказывают в такой просьбе. А некоторые делают, как просит посетитель. Это же как борщ – кто-то любит со сметаной, а кто-то с майонезом.

И ещё немного о латте-арте – рисунках на молочной пенке. Если вы думаете, что это только для красоты, то ошибаетесь! В зависимости от изображения, которое получилось при выливании молока в кофе, вы сначала почувствуете либо более мягкий молочный вкус, либо во рту сначала окажется кофейная часть. Изменив рисунок, можно повлиять на вкус напитка.

Сам я очень люблю флэт-уайт. Довольно молодой напиток, его придумали около 30 лет назад. И ещё не во всех заведениях Хабаровска умеют его делать. Это двойной эспрессо и подогретое молоко с минимальным количеством пенки. Напиток крепче, чем капучино, но мягче, чем американо. Я его по воздействию сравниваю с ударом по голове мягкой подушкой. Брутальный напиток с мягкой душой. Многих знакомых «подсадил» на этот напиток, потому что это действительно очень вкусно.

А вам лишь остаётся определиться со своими пристрастиями и наслаждаться всеми достижениями кофейной культуры, которая добралась и до нас!