В Хабаровске началась работа по созданию своеобразного путеводителя по учреждениям местного общепита с историей. Как сообщает ИА «Хабаровский край сегодня», книгу о прошлом местных ресторанов, кафе и даже некоторых небольших рюмочных готовятся совместно написать кулинарный блогер и журналист Сергей Хамзин и кандидат исторических наук, доцент кафедры «Международные коммуникации, сервис и туризм» ДВГУПС Владислав Чернов.
Последний уже является автором монографии «История становления гостиничного дела на востоке Российской империи», где рассказал о дореволюционной истории дальневосточного общепита. Новая работа будет посвящена сохранившимся в памяти горожан, а иногда и в меню современных кафе и ресторанов страницам советских предприятий общественного питания.
Веселье на Горке
История общепита на территории Хабаровского края началась в Охотске - первом русском населенном пункте на территории региона. Был представлен общепит кабаками. Вот что писал о них капитан-лейтенант Савва Зубов, начальник Охотского порта в 1774—1779 гг.:
«Кабаки открыты каждый день, и жители пропивают в них последнее; пусть лучше продает вино казна или же предписать откупщику продавать вино только по праздникам, без чего нельзя уничтожить нищеты и буйства».
Тут надо отметить охотскую специфику. Привычный алкоголь - «хлебное вино», как тогда называли водку - даже если попадал на Дальний Восток, был страшно дорог. Не было у первопоселенцев и достаточного количества зерна, чтобы делать водку на месте. Казаки-первопроходцы пытались гнать алкоголь из всевозможного местного сырья, даже из рыбы, но в итоге решением проблемы стал местный вид обычного борщевика.
Специфическая водка из борщевика («травяное вино») официально продавалась в острогах на Камчатке, Чукотке, Колыме и побережье Охотского моря по цене 20 рублей за ведро. С 1773 по 1797 год государственная казна заработала на этом пойле 13 768 рублей 78 копеек чистой прибыли.
14 января исполняется 80 лет со дня смерти основателя «Охотской автономии»
13 января 2018, 13:50 0
Сто лет спустя, когда началась золотая лихорадка в Приамгунье (ныне район им.П.Осипенко) примерно то же самое, что и про Охотск, писали очевидцы про тамошние кабаки, с поправкой на форму оплаты: «Желающий выпить, войдя в питейный дом, подставляет сидельцу кожаный мешок, наполненный золотым песком. За стакан вина, в четверть бутылки, сиделец берет из мешка щепотку песку, сколько может захватить между большим и указательным пальцами…»
Упоминания о размахе «кабацкой культуры» можно найти даже на географической карте. Например, поселок Веселая Горка (ныне входит в состав Бриаканского поселения) получил название из-за того, что был самым злачным местом округи, куда съезжались старатели со всего Приамгунья. В начале 20-го века, когда золотая лихорадка уже пошла на убыль, там официально было зарегистрировано 14 кабаков и 8 опиекурилен на 236 жителей.
Первый ресторатор, чебуреки и жаслики
Если же говорить об общепите не в плане «напиться и упасть», а в плане «культурно поесть», то первое упоминание о таком месте связано с Николаевском-на-Амуре и с ныне забытым понятием табльдот. Так назывался общий стол, когда хозяин трактира или постоялого двора предлагал гостям ту же пищу, что ели домочадцы.
– В 1855 году в Николаевске построили здание морского собрания – по сути, первый на Дальнем Востоке общепит. Как вспоминал первый строитель Николаевска Александр Петров, на втором этаже были комнаты для размещения, а на первом – тот самый табльдот, который содержал некто Копилев. Сегодня это называлось бы небольшим рестораном со своим директором, – говорит Владислав Чернов.
В Хабаровске впервые представили коллекцию уникальных свидетельств жизни во время интервенции
23 марта 2019, 17:30 0
В конце 19-го века центр развития дальневосточной индустрии гостеприимства сместился в Хабаровск. Судя по многочисленным рекламным объявлениям в старейшей газете региона «Приамурские ведомости», предприятия общепита тут появлялись, как грибы.
«Открывается кухмистерская южных кулинаров! Отпускаются обеды и ужины. Обед из двух блюд 1 рубль 10 копеек серебром, ужины от 50 копеек до 1 рубля. Всегда есть в наличии крымские чебуреки и жаслики (сладкое блюдо)», – говорилось в одном из объявлений 1890-х годов. К слову, жалованье учителя тогда в среднем составляло 1000 – 1200 рублей в год.
Рестораны в Хабаровске открывались при крупных гостиницах: «Хабаровск», «Эспланад». Появились недорогие кафе-столовые, безалкогольные «белые» харчевни. Отдельная страница истории – кафе–шантаны: увеселительные заведения типа кабаре, где выступали певички и так далее. Общепит трансформировался, каждый привлекал к себе по-разному – кто цыганским хором, кто шансонье, кто струнным оркестром или полной концертной программой. Ну а кое-где к услугам мужской публики предлагались не только алкоголь и ужин, но и кабинеты с сопутствующим обслуживанием.
Фото: архив В. Чернова
Общепит по-народному
Революция 1917 года, последующая за ним Гражданская война и окончательный приход к власти партии большевиков очень больно сказались на системе общепита в Хабаровске. Владельцы ресторанов и гостиниц подались в массовую эмиграцию.
- В Хабаровске в 20-е годы XX столетия рестораны активно переводились в предприятия народного питания. Когда в 1928 году перестраивалась дореволюционная гостиница «Эспаланад», это здание до сих пор известно под названием «Дальний Восток», там была запроектирована столовая «Нарпита» на 3 тысячи обедов в сутки, - говорит Владислав Чернов.
Первый номер «Приамурских ведомостей» вышел в январе 1894 года
10 января 2019, 10:10 0
Предприятий общепита равно, как и гостиниц в 20-30-х годах прошлого века, остро не хватало. Значительная часть дореволюционных отелей новые власти передали под жильё для работников партийного аппарата.
Вот как описывал тогдашнюю «индустрию гостеприимства» в Хабаровске британский журналист Роберт Байрон:
«10 ноября 1935, Хабаровск. Меня никто не встречал, и я сам направился в гостиницу. Комнат не было - их никогда не бывает. Тогда я спросил, разрешат ли они мне спать на улице. И представь себе, тут же к моим услугам оказалось целых две комнаты, по четыре кровати в каждой. Но во всех кроватях были клопы, так что я спал на полу. На следующий день мне дали другую комнату, огромную и обставленную с изощрённым садизмом: пять электрических бра и статуя обнажённой девушки, раскрашенная. У меня кончаются деньги, я только раз в день могу есть в здешнем ресторане, омерзительном, претенциозном и дорогом не по русским масштабам. Остальное время я ем по-студенчески у себя в комнате - и хожу на рынок за хлебом и маслом».
Такая проблема была практически по всему Союзу. Решение подсмотрел тогдашний нарком пищепрома Анастас Микоян за границей. Это про него придумают позже пословицу: «От Ильича (Ленина) до Ильича (Брежнева) без инфаркта и паралича».
- Он в 30-е годы много чего привёз из Америки полезного. Тогда там уже была развита сеть быстрого и недорого питания. Тогда с подачи Анастаса Ованесовича по всей стране появились недорогие кафе со стоячими столиками без стульев. Там продавалась простейшая еда и выпивка на уровне пива и вина. Все наши пельменные советские так и называли в народе «американками», - говорит Владислав Чернов.
Островок СССР в Хабаровске
Удивительно, но одна такая созданная по образу и подобию микояновских «американок» столовая быстрого питания в Хабаровске сохранилась до наших дней - знаменитая в определенных кругах «Пельменная» на пересечении Калинина и Муравьева-Амурского.
- В Хабаровске уже не осталось точек общепита, которым более 40 лет. Кроме этой «Пельменной». Точная дата открытия неизвестна, но в начале 70-х она точно уже работала. тогда все закусочные были примерно такими: стоячие столы, тесно, очереди, не всегда чисто. Но с годами рынок общепита переориентировался на потребу клиента, а «Пельменная» осталась островком СССР. Там даже счёты сохранились. Сегодня туда специально водят на экскурсию иностранных туристов, а кассиры заведения принципиально продолжают считать на счетах, чтобы сохранить аромат времени. Как и 40 лет назад, и сейчас пельмени там собственного изготовления, к ним всё также предлагают в виде дополнения масло, майонез или соевый соус, - рассказывает кулинарный блогер Сергей Хамзин.
Тайна «Амурского» салата
Кстати, хабаровский общепит в своё время прославился в кулинарном мире всей страны. Ставший обычный в меню многих ресторанов Дальнего Востока и даже западных регионов салат «Амурский», придумали в ресторане при гостинице «Амур» на улице Ленина на рубеже 50-60-х годов прошлого века.
- Имя повара история не сохранила, но именно он предложил смешать такие ингредиенты как красная рыба, зеленый горошек и репчатый лук. Всё это обильно поливалось подсолнечным маслом. Посетителям не понравилось новое блюдо, они не понимали, зачем вкусную рыбу испортили горошком и луком. Тогда на кухне решили добавить мелко порезанные помидоры, и салат стал незаменимой холодной закуской. Его популярность была настолько велика, что даже в республиках бывшего СССР и поныне можно найти подобный салат и часто он называется или «Амурский», или «Дальневосточный», - говорит Сергей Хамзин. - Недавно в меню московского ресторана «Метрополь» за 1982 год я нашел салат «Дальневосточный» - лососина семужного посола с лимоном. И обратите внимание на цену - 4 руб. 14 коп.! Просто золотой салат при студенческой стипендии тогда 40 руб.!
В салат «Амурский» зелёный горошек сегодня добавляют реже, зато в некоторых пафосных заведениях его заменяют на красную икру. Так богаче…
- Там же в ресторане при гостинице «Амур» придумали интересный бифштекс: одна его половина была говяжья, вторая - из лосося. Назывался он «Охотничий». А в ресторане «Дальний Восток» впервые разработали салат из папоротника: до этого папоротник считался едой для бедных. Но с разными заправками он приобретал очень изысканный вкус, - рассказал Сергей Хамзин.
Особое место в истории хабаровского общепита занимает ресторан гостиницы «Центральная». Она заработала к 1970-м году и тут же стала очень популярной среди интуристов. На всем Дальнем Востоке в советское время открытыми для посещения иностранцев были только два города: Хабаровск и Находка. Поэтому для большинства гостей из азиатских стран знакомство с СССР начиналось именно отсюда. Понятное дело, зарубежных туристов старались удивить. И гастрономическими изысками в том числе.
В городе прошёл первый фестиваль традиционного нанайского супа
12 февраля 2019, 12:30 0
- И именно в ресторане гостиницы «Центральная» была придумана рецептура знаменитых пельменей в горшочках. Сегодня трудно установить кто конкретно автор рецепта: хотя, наверное, в архивах трестов столовых и ресторанов такие данные можно найти, - продолжает свой рассказ Сергей Хамзин. - Помимо самих пельменей в горшочек добавляли говяжью печень и папоротник. Слышал от некоторых постоянных посетителей ресторана, что иногда добавляли и клюкву! Но этот факт не получил подтверждения. Потом как-то постепенно из рецептуры исчез папоротник. Зато пельменей как было так и осталось ровно 13 штук.
Интересно, что сейчас такие пельмени под названием «Амур» считаются фирменным блюдом во многих заведениях Амурской области, а в Хабаровском крае они встречаются гораздо реже.
СПРАВКА:
Если готовить 4 порции «Центральных» пельменей по классическому рецепту, то необходимо: фарш - 800 г (говядина и свинина в одинаковой пропорции, репчатый лук, перец, соль, сахар и воду) — 800 г, печень говяжья — 140 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 60 г; для лепешки: мука — 150 г, яйцо – 1 шт., вода — 50 г; для соуса: сметана — 250 г, мука — 30 г, бульон говяжий— 250 г, томат-паста — 50 г.). Пельмени отваривают до полуготовности, складывают в керамические горшки в бульон вместе с печенью, луком, соусом, закрывают сверху тестом и ставятся в духовку на 30 минут.
