Я много езжу по стране, и, всякий раз оказавшись в каком-то городе обращаю внимание на то, что есть рестораны китайской, корейской, грузинской кухни, но нет русской. И удивляюсь: почему? Мы как-то провели опрос среди молодых людей от 18 до 30 лет, попросив их назвать три блюда русской кухни. Не назвали ни одного. К сожалению, не могут этого сделать и профессиональные повара.
Между тем, русская кухня – уникальна и может быть образцом здорового питания.
Что отличает русскую кухню от всех других? В нашей традиционной кухне есть потрясающее разнообразие солений, квашений и мочений. Издавна у нас солили огурцы, грибы, капусту, свеклу, мочили яблоки. Это делают и в других странах, но только в русской кухне готовят блюда, приготовленные на основе этих солений – щи, рассольник, солянку, простую калью.
Рецепт ее действительно прост. Возьмите фунт (400 граммов) черной осетровой икры, залейте ее двумя стаканами огуречного рассола, добавьте лук, вскипятите и подавайте!
В старые времена заготавливалось огромное количество красной рыбы. Кстати, красной считалась совсем не привычная нам рыба – это было лишь пять пород – осетр, стерлядь, белуга, севрюга и шип. Красная не в смысле цвета, но ценности. О том, сколь богаты были реки рыбой, говорит документ 17 века, где воеводы из Тобольской волости писали челобитную царю, жалуясь, что зерно нонче не уродило, и они дошли до такой крайности, что в хлеб вынуждены добавлять сухую черную икру.
Теперь, конечно, с этим сложности. Но огурцы-то в России есть!
Огуречный и капустный рассол в русской кухне играл ту же роль, что сейчас соевый соус. Поскольку при засолке в бочку с теми же огурцами клали самые лучшие травы, причем, от души, то он получался необычайно вкусным. Это был естественный соус, с помощью которого слегка подсаливали блюда. Соль стоила когда-то дорого.
Увы, уходят традиции бочковой засолки огурцов, помидоров, а из поварских книг исчезает упоминание, что в рассольники, солянки, обязательно добавлялся огуречный рассол.
Большой пласт русской кухни блюда квасные – окрошки, ботвиньи, тюри. Они готовятся на основе хлебного кваса.
К слову, окрошка - одно из немногих сохранившихся исконно русских блюд, причем его не понимают иностранцы. Проверено многократно. Они не понимают - что это? Хотя однажды я готовил обед для посла Аргентины в России, так он съел три тарелки летнего супа и очень хвалил.
На Руси традиционно готовили огромное количество всякой выпечки, пироги с рыбой, мясом, с грибами, с ягодами. Хозяйки сами делали закваску.
В русской избе было два сакральных места – русская печь и квашня, то, в чем держали закваску, выдерживали опару, в чем вымешивали тесто. Готовили закваску для хлеба, пирогов, кваса. Квашню никогда не мыли, потому что на стенках оставались остатки закваски, что делало тесто еще лучше. Когда дочка выходила замуж, отец дарил ей выдолбленную из куска дерева квашню, а мать давала своей родовой закваски.
Теперь уж редко кто возится с курниками, кулебяками, кундюмами. Я помню, как кундюмы готовила моя бабушка в русской печи в Тверской области, откуда я родом.
Это блюдо упоминалось еще в середине 16 века. Подавалось оно царю Михаилу Федоровичу. В лепешку из пресного теста готовилась начинка из белых грибов, добавляли туда сарацинское пшено. Так называли в свое время рис. Очень похоже на пельмени, манты, но кундюмы запекались в русской печке. К тому же прежде, чем уложить их на лопату, их смазывали русским маслом, то есть топленым.
Делали его таким образом. В остывающую печь ставили горшочек со сметаной. И спустя время сверху проступало масло. Его и собирали деревянной ложкой. Уникальный продукт!
В русской кухне есть особые кисели. В частности, гороховый, который был основной пищей строителей Санкт-Петербурга. Специально обученные люди разносили по улицам и раздавали кисель. Он был таким плотным, что разрезали его на куски суровой ниткой. Кисель поливался маслом.
Я увидел в Хабаровске большое разнообразие муки. Попробуйте приготовить кисель. Здоровое, сытное блюдо, которое наши предки готовили столетиями. Заливаете муку горячей водой, размешивая ее, доведите массу до кипения. А дальше добавляете туда мед, ягоды, варенье. Нет формы, вылейте в тарелку. Когда застынет, оно будет напоминать заливное. Овсяный кисель даже доктора прописывают, настолько он полезен.
Традиционные русские напитки на основе меда совсем забыты.
Я как-то восстановил рецепт по старым книгам. Напиток, а это совсем не то, что называется медовуха, готовят из старого, но очень хорошего меда. Когда он выстоялся, получился настоящий брют! Сухой, без капли сахара с благороднейшим запахом меда. Когда-то его готовили в больших количествах, и все выпивали. Если бы мы восстановили его производство, то могли быть представить миру настоящий русский бренд.
Русская кухня многими воспринимается теперь как нечто архаичное и не очень актуальное с точки зрения всеобщего стремления к легкости бытия. Но в Новосибирске успешно работает магазин–кулинария именно русской кухни, в нем готовят 140 поваров! Теперь владельцы строят настоящую русскую печку, которая будет топиться дровами, а в штат добавляется истопник. Во многих городах открываются рестораны русской кухни, которые пытаются вернуть утраченные традиции.
Многие начинают понимать, что те же иностранные туристы, которых все больше приезжает в Россию, хотят попробовать нашу кухню, а не свою в нашем исполнении!
Кстати, недавно меня пригласили в Италию вместе с ученицей на конкурс и попросили приготовить русские десерты. Я захватил с собой сухую черемуху, и испек шанешки с черемуховой начинкой, а еще традиционные калачи и сварил гурьевскую кашу. В итоге – первое место!
Шанежки
Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока. 200 г топлёного масла. 100 г сахарного песка. 6 желтков. Половина чайной ложки соли.
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.
Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.
Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не липнуть.
Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на
противне.
Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (по объёму - 3х1х1, можно ещё и сахара добавить).
Ставите в духовку (до такого цвета, как на фото). А потом непременно смазываете растопленным маслом. Ну и под полотенце на полчаса.
