Шницель вместо котлетки и спецменю
В Хабаровске насчитывается порядка 70 школ, в 17 из них детским питанием занимается предприятие «Контакт», оно на рынке 30 лет. В день специалисты организации готовят порядка 7,5 тысяч завтраков и обедов для школьников - они досконально знают систему работы школьных столовых.
Директор компании Юлиана Дымова объясняет, питание учеников в школах регулируется санитарными правилами и нормами (СанПиНами), утвержденными Роспотребнадзором. А вот меню разрабатывают учебные заведения. Рацион расписывают на определенный период, к примеру 12 дней, в которых блюда не повторяются. По такому же подобию выстраивается питание в течение учебного года.
Требования к питанию меняются, но не сильно. Так, если сравнивать, с тем, что было десять лет назад, то увеличился объем ингредиентов, улучшилось качество продуктов.
- Раньше чаще давали блюда, приготовленные из фарша, а сейчас – из цельного мяса, - рассказывает главный технолог «Контакта» Нина Тимошенко. - В школьных столовых можно заказать шницели, жаркое или плов.
Около года назад Роспотребнадзор призвал использовать в меню субпродукты, а именно печень, чтобы сделать блюда еще полезнее.
Как и прежде, специалисты просчитывают жиры, белки, углеводы блюд и их калорийность. Кроме того, пару лет назад под контроль взяли объем витаминов и минеральных веществ. Меню пришлось пересмотреть и «обогатить» новыми ингредиентами.
- Добавили припущенные, то есть обработанные кипятком, сухофрукты на полдник, а также соус из кураги для запеканки, напоминающий джем, очень вкусный, - говорит собеседница. - Да и разнообразие фруктов стало больше: помимо привычных яблок стали чаще давать груши, бананы, нектарины и даже киви.
Помимо общего меню появляются специальные. С этого года вводится рацион для детей с особенными заболеваниями: сахарным диабетом, фенилкетонурией, то есть нарушением метаболизма аминокислот, целиакией, связанной с поражением слизистой оболочки кишечника на фоне непереносимости глютена, а также непереносимости лактозы. Сейчас из 17 школ пользуется такой диетой не больше десяти человек.
Чтобы получить возможность питаться по специально разработанному меню, родитель должен собрать документы, подтверждающие заболевание, направить заявку в организацию, которая занимается приготовлением питания для школы.
- Мы все лето готовились, разрабатывали меню, которое уже утвердил Роспотребнадзор, - говорит Нина Тимошенко. - Все продумали до мелочей. К примеру, так как в безлактозном рационе отсутствуют любые молочные продукты, нужно компенсировать недостаток белков. С этой целью добавляем в пищу курагу, чернослив, мясо и фасоль.
Родители могут узнать о том, как проконтролировать и поменять рацион в школьных столовых
07 сентября 2022, 10:30 0
Остыть за пять минут
Важным этапом для развития системы питания в крае стала модернизация пищеблоков в 2002 году. Во всех школьных столовых по федеральной программе Министерства образования и науки заменили жарочные шкафы на пароконвектоматы.
Такой аппарат обрабатывает пищу паром, сохраняя наибольшее количество полезных свойств. А еще поварам стало гораздо легче работать. Мощности оборудования хватает, чтобы оперативно накормить 300 человек. И все-таки работа сотрудников кухни остается непростой.
- Многие школьные столовые называются доготовочными. С вечера классные руководители собирают и передают заявки детей на питание, компонуется и завозится необходимый объем продуктов на определенное количество блюд, - уточняет Юлиана Дымова.
Еще в потёмках мчат грузовые машины с полуфабрикатами в направлении учебных заведений. Они везут заготовки - нарезанные заранее по специальной технологии картошку, капусту, мясо и рыбу. Повара приходят на свой пост к пяти утра, у них несколько часов для приготовления завтрака. На кухне все взаимозаменяемы, если заведующий производством заболел, на его место может встать любой повар. Но рабочих рук не хватает.
С прошлого года Владимир Путин подписал закон о предоставлении бесплатного горячего питания учащимся начальной школы с первого по четвертый классы. Нагрузка увеличилась колоссально.
- Теперь за две-три перемены нужно накормить порядка 300 человек. Специалисты вынуждены работать в тяжелом темпе: варят в несколько заходов, параллельно организованно накрывают столы. Чтобы было оперативней, в зал расставлять блюда часто выходят сами шеф-повара. Пока расставляют, а это всего минут 5, особенно в холодный период, блюда немного остывают. Это, пожалуй, единственное, на что поступают жалобы от родителей. Но этим летом мы изменили ситуацию: увеличили штат специалистов, в каждом учебном заведении появились по несколько новых кадров.
В целом, качество блюд – под контролем. В школах работают комиссии, куда входят директора и учителя. Они приходят до того, как дети сядут за столы, снимает пробу блюда, даже хлеб проверяют на свежесть. Результаты записывают в журнал. Такая проверка не для галочки: ведь часто в столовые среди бела дня наведываются контролирующие органы.
Никаких приправ
Нравится ли школьникам, то, что они едят? Чтобы это выяснить, в начале каждого учебного года дирекция школ проводит анкетирование в разных классах.
- Дети вносят разные предложения относительно рациона. Помню, писали, что не хватает ролл, колбасы, крабов и блинчиков. Конечно, большинство таких предложений противоречат СанПиНам, ведь жарка, как и отсутствие какой-либо тепловой обработки, строго запрещены. Но встречаются и вполне интересные идеи, - рассказала Юлиана Дымова. - Их на заметку берут
родительские комитеты школ, выносят на обсуждение, после чего проводят работу с нами, узнают, возможно ли это реализовать технически. Так, в нескольких школах помимо картофельных и капустных вареников решили внедрить в рацион ягодные. Вкусно и полезно - идея прижилась! В другой раз морковь в творожной запеканке заменили на рис. Теперь дети с удовольствием едят это блюдо.
Сильно влияют на работу школьных столовых родители. Допустим, чадо пожаловалось на то, что в школе кормят «не вкусно». Родитель в силах проверить достоверность этих слов. Обратиться в родительский комитет, после чего прийти, попробовать еду, сделает выводы и, если нужно, высказать пожелания.
- Но взрослые обычно все едят с удовольствием, еще и добавки попросят, - отмечает Нина Тимошенко. - Приходим к тому, что в жалобах детей кроется недостаток культуры питания. Часто они дома смакуют фастфуд и еду приправляют майонезом и специями. А ведь в столовой повара готовят без единой приправы! Полезно, но для некоторых непривычно.
Кроме того, в начале учебного года в каждой школе проходят завтраки с директорами, где родители дегустируют блюда и могут сразу присутствующим на месте руководителям учреждения и организации питания внести предложения.
Хочешь не хочешь, ешь!
Хабаровские школьные столовые в ближайшее время ожидают наплыв юных посетителей. Это непрямое следствие произошедшей в октябре этого года трагедии в Ижевске, когда злоумышленник ворвался в школу и застрелил 17 человек. После страшного инцидента в краевой столице решили усилить защитные меры учебных учреждений. Согласно новым рекомендациям управления образования администрации города, школы будут закрывать на время учебного процесса изнутри на ключ.
- Таким образом старшеклассники, которые обычно питаются в уличных магазинчиках, перейдут в школьные столовые. Будет вынуждены покупать завтраки и обеды, - объясняет директор «Контакта» Юлиана Дымова. – При этом хоть поток детей в столовые увеличится, столпотворения не должно возникнуть, так все-таки большинство старшеклассников предпочитают полноценным блюдам перекусы, то есть покупают вместо горячего питания выпечку и соки, а такие заказы обслуживаются быстро.
