Новый, 2020 год по восточному календарю – год Мыши. Стало быть, главное блюдо года стола – излюбленное лакомство грызуна, то есть сыр.
В Хабаровске работает несколько сыроварен. Корреспондент ИА «Хабаровский край сегодня» отправился на экскурсию в одну из них, чтобы узнать тайны производства. А также встретился с шеф-поваром хабаровского ресторана гостиницы «Парус», который поделился интересными рецептами и рассказал, что едят известные люди.
Как делают сыр?
На входе в цех меня встретил сыровар Пётр, предложив защитное облачение: белый халат, одноразовую шапочку, бахилы.
- В Хабаровске всего три организации, занимающиеся производством сыра. Мы, например, создаём 12 видов, - ввёл меня он в курс дела. - Делаем всё в итальянском стиле, то есть руками, без использования формовочной аппаратуры.
Сырное производство начинается с молока. Его привозят два местных фермера. Сейчас появится ещё один более крупный поставщик. В среднем в день привозят от 130 до 150 литров.
Поступившее молоко взвешивают, проверяют на уровень кислотности, термоустойчивость, свежесть. Проверка на свежесть, например, осуществляется доведением пробной части молока до температуры выше 95 градусов. Если не свернётся – значит продукт хороший, качественный.
Основной цех – просторная комната с металлическими котлами.
- В одну из таких ёмкостей заливаем молоко, туда же добавляем порцию лимонной кислоты. После чего доводим жидкость до нужной температуры (для каждого вида сыра она своя: для «Моцареллы», например - 35-36 градусов). Затем вводим сычужный фермент животного происхождения, хорошо перемешиваем. Далее очень важная математика: смотрим, когда молоко начинает сворачиваться. Это количество минут умножаем на четыре и получаем время, которое нужно простоять сыру.
Получившееся сырное тесто итальянцы называют «колье». Оно напоминает желеобразный сгусток.
Нарезаем его на кубики, освобождаем от сыворотки. Оставшуюся часть теста измельчаем руками в тазике, добавляем соль и заливаем горячей водой.
В этот момент, немного отойдя от первоначального восторга, я взглянула вниз. Под нами разливались реки, если быть точнее, мы стояли почти по щиколотку в воде.
- Да, да. Это тонкости сырного производства. Оно завязано на воде. Поэтому мы, сыровары, ведём работу в резиновых сапогах.
Тягучее тесто
С помощью деревянных лопаток нужно замешать сыр в кипятке. Под действием температуры тесто начинает плавиться, становится тягучим.
- Его можно вытянуть, например, в ленту, создав сыр «Страчателла» от слова «рвать». Лента помещается в холодную воду, затем разрывается на мелкие кусочки руками. Полученный продукт заливается 33% сливками.
Сыровары любезно предоставили небольшую порцию к дегустации. Вкус у «Страчателлы» творожный, солоноватый.
Один из популярнейших в Хабаровске сыров – «Буратта». Его уникальность в том, что он сочетает в себе несколько видов сыров.
- Из кусочка сырного теста создаётся лепёшечка, в которую заворачивается порция жидкой «Страчателлы». Полученный мешок завязывается верёвочкой. В Италии вместо неё используют яркие разноцветные ленты. В результате получается порция сыра, по форме похожая на ёлочную игрушку. - А ещё мы разработали рецептуру полутвёрдого сыра «Дальневосточный», процесс его производства отдалённо напоминает производство «Маасдама». Он самый дорогой из нашего ассортимента - в среднем 1800 рублей за килограмм. Но обычно его мигом раскупают.
Сырное будущее
Сейчас компания производит в месяц порядка полутонны сыра. А толчком к производству послужили санкции и контрсанкции.
- Ранее в Хабаровске сырного производство не было. Я, например, до этого был шеф-поваром в ресторане «Амур», - рассказал Пётр. - После политических изменений наш учредитель решил, что пора развивать сырное направление в нашем холдинге, отправил в Москву на двухмесячное обучение на итальянскую сыроварню.
В планах компании купить к весне камеру для созревания, что позволит создавать множество сыров с долгим сроком приготовления.
- Появится простор для экспериментов. Сможем попробовать создавать и сыры с плесенью.
Бренд-шеф русской кухни Максим Сырников о том, что отечественные традиции в кулинарии неоправданно забыты
07 февраля 2018, 12:300
Сырные блюда от шеф-повара
Как же использовать сыр на столе? Какому блюду отдать предпочтение? О нескольких вариантах употребления рассказала шеф-повар ресторана гостиницы «Парус» Алена Милосердова.
Универсальный рецепт. Любой салат можно оформить, положив его в оригинальную сырную корзинку. А займёт это несколько минут. Пармезан трётся и укладывается слоем на раскалённую сковородку. Сырный блин, пока горячий, закрепляете на остове (мы используем основание стакана), после чего он должен застыть.
Сверхвкусный рецепт. «Тыквенные блинчики с сыром Маскарпоне». Начнём с теста. Тыкву очистить, нарезать маленькими кусочками и протушить до мягкости, пюрировать, добавить яйца, сахар, соль и взбить до однородности. Добавить просеянную с разрыхлителем муку, растопленное сливочное масло и по желанию ваниль или корицу. Получившуюся смесь взбить блендером и добавить молоко. Перемешать и оставить тесто на 20-30 минут. Выпекать блины средней толщины, промазать каждый по всему периметру сыром. Раскладываем тонко нарезанную сёмгу малосольную. Сворачиваем блины плотным рулетом, помещаем на пару часов в холодильник. Разрезаем по типу ролл на порционные ломтики. Тесто будет яркого оранжевого цвета, а на разрезе видно начинку – пикантное украшение вашего стола.
В городе прошёл первый фестиваль традиционного нанайского супа
12 февраля 2019, 12:300
Кстати
В ресторан «Парус» регулярно приезжают российские знаменитости. Повар поведал нам, что они предпочитают видеть на своем столе.
Певец Егор Крид любит индейку гриль. Рецепт проще простого: отбитые и замаринованные кусочки филе обжариваем на сковородке. Украшаем зеленью.
Певец Александр Маршал предпочитает салаты с морепродуктами. «Салат с морским гребешком», например, готовиться так: в емкость кладем айсберг, романа, свежий огурчик. Отдельно обжариваем на раскалённой сковородке мелкие гребешки в соусе «Терияки». Укладываем микс салата, поливаем бальзамической карамелью, сверху выкладываем обжаренные гребешки, посыпаем тёртым пармезаном.
Певица Валерия однажды заказывала суп-пюре из тыквы с крабами. Тыкву режем кусочками, привариваем, пюрируем. Добавляем бульон и сливки. В полученный суп кладём чищеные крабики, поливаем бальзамической карамелью, декорируем зеленью.
На недавнем приёме присутствовал мэр Хабаровска Сергей Кравчук. Заказывали палтус на горячее. Филе палтуса на коже режем порционно кусочками, маринуем, обжариваем на сковородке, а затем доводим в мультиварке до готовности, глазируем в соусе «Терияки». Филе получается золотистого цвета…
Приятного аппетита в 2020-м году!
