Наступающая в Хабаровске золотая осень для многих любителей отдохнуть на природе с мангалом – время прощаться с сезоном шашлыков и барбекю. Наш кулинарный эксперт Сергей Хамзин попытался разобраться, готовы ли учреждения общепита краевой столицы предложить адекватную альтернативу приготовленному на природе мясу или рыбе. Об этом в его авторской колонке на страницах ИА «Хабаровский край сегодня».
- Много ли в Хабаровске заведений общепита, где готовят блюда на гриле? Немного, но те, что есть, имеют своих поклонников. Можно назвать «И рыба, и мясо», «ШашлыкоFF», «Meet Meat», «Macho bull».
Если вспоминать историю хабаровского общепита, то предприятия с грилем как-то в нашем городе открывались неуверенно (я не рассматриваю стандартные шашлычные с мангалом на улице).
Первые блюда на гриле в Хабаровске стали готовить в 70-е годы в ресторане «Уссури». Это была курица с начинкой внутри из специй. Потом гриль появился в кафе в районе остановки «Судоверфь» и в ресторане «Вечерний». Ну а большинство хабаровчан всё-таки впервые гриль попробовали из чудо-печки, которая стояла в торговом зале центрального продовольственного рынка в конце 80-х годов. Стоила курица-гриль там какие-то невероятные по тем меркам деньги, но очередь за ней была всегда.
В 80-е годы «на ура» всегда уходила курица-гриль и в буфете Хабаровского аэропорта: специально хабаровчане приезжали на аэровокзал купить аппетитную курочку себе домой на ужин. А в 90-е произошёл расцвет киосков на автобусных остановках, где прямо при покупателях на вертелах на электрическом гриле готовили разные части курицы....
Я хорошо помню чудесное гриль-кафе в подвале дома на пересечении улиц Муравьева-Амурского и Шеронова: частенько туда заглядывал на обед и заказывал курочку с потрясающим чесночным соусом. Закрылось это заведение в середине нулевых...
Радует, что традиция готовить на гриле в Хабаровске не умирает. Узнав, что в самом центре города открылось кафе «Гриль bazar», я не мог пройти мимо. Шеф-повар там родом из Азербайджана, зовут его Рафаэль, а, как известно, азербайджанские повара знают толк в настоящем мясе. И мне стало вдвойне интересно познакомиться с этим заведением...
Кафе очень небольшое, поэтому можно сказать, что оно внешне всё-таки больше похоже на заведения фаст-фуда. Судите сами: два больших стола на 6 человек, 1 стол на 4-х посетителей, 2 стола на 2-х гостей. Не трудно подсчитать, что одновременно в кафе могут разместиться около 20 человек. Интерьер простой, никак не отражающий национальную принадлежность шеф-повара. Очень маленький туалет. Но масштабы помещения таковы, что больше уборную и не сделаешь.
Рядом с барной стойкой стоит мангал. Шеф-повар при вас готовит блюда на мангале. Причём разжигает его каждый раз заново, когда поступает заказ: просто так, без дела, угли не горят. На кухне есть ещё печь для приготовления пиццы и пирогов.
Официантов в заведении нет, рассчитываться надо сразу на барной стойке, когда делаешь заказ. А блюда потом выносят или бармен, или сам шеф-повар. При этом отмечу, что Рафаэль очень любит дать комментарии к тому, что он приготовил, рассказать об особенностях и нюансах своих блюд. И ему очень интересна ответная реакция!
Изучаем меню. Оно на двух листах формата А3, плюс заламинированный листочек формата А5.
Неожиданно удивила большая часть страницы в меню, посвященная пиццам: я насчитал 12 видов (цена от 350 до 450 руб.). Начинки у пицц классические, никаких ингредиентов азербайджанской кухни я не увидел.
Довольно странно было увидеть в меню осетинские пироги: наверное, действовали по принципу «Коль есть печь, зачем она будет простаивать?». Осетинских пирогов 4 вида (от 390 до 560 руб.).
Есть в меню супы - 6 видов (от 80 до 360 руб.). Есть даже азиатские варианты – «Том Ха» и «Том Ям».
На отдельную страницу вынесены блюда азербайджанской кухни - долма, шашлыки, люля-кебабы (от 250 до 350 руб.). Правда, довольно неуместно в этом перечне смотрелся салат «Европейский».
«Просто очень любят его, - пояснил Рафаэль. - Вот мы его и включили...»
А вообще список салатов в меню очень классический: «Цезарь», «Греческий», «Тёплый» (от 170 до 320 руб.). Удивило, что в разделе «Горячие блюда» много блюд кухни... китайской! «Го Бо Жоу», «Говядина со сладким перцем», «Свинина со стрелками чеснока» (как принято в китайских заведениях, предлагают целые порции и половинки - от 260 до 420 руб.).
Отдельных слов заслуживают блюда на гриле: стейки, колбаски, овощи, ребрышки (от 150 до 560 руб.).
Есть и горячие закуски: нагетсы, сырные палочки, луковые кольца, картофель фри (от 150 до 380 руб.).
Есть в кафе и своя «Чайная карта»: 7 видов чая (все по 200 руб. за 0.5 л).
Как вы сами можете убедиться, кухня очень разнообразная, но нужно ли так много блюд в таком небольшом заведении? Это же сколько заготовок блюд нужно всегда иметь в наличии? Вопрос праздный, но, коль такое обширное меню есть, значит, есть и спрос?
Начал я знакомство с тёплого салата с огурцами и говядиной (170 руб.). По заправке получилось блюдо китайской кухни. При приготовлении этого салата главное с огурцов слить сок, слегка отжав их.
Следующее блюдо было в разделе меню, посвященном азербайджанской кухне, и называлось оно очень по-грузински «Сациви» (250 руб.). Но это совсем непривычное нам «Сациви»! Это баклажаны с заправкой из ореха в виде прослойки! Очень необычные по вкусу и довольно сытные. Ну а почему «Сациви»? Рафаэль сказал, что название взял по названию соуса, который основа заправки для этого блюда.
Затем я решил попробовать... корейское блюдо вок со свининой (290 руб.): кухня Страны утренней свежести тоже присутствует в меню «Гриль bazar»! Вок - это приготовленные особым образом лапша или рис различных сортов, дополненные ингредиентами в восточном стиле и специальной заправкой. Самые главные преимущества вок как еды – быстрота приготовления.
По правилам приготовления вок, все продукты мелко режутся и шинкуются, затем они по очереди засыпаются в почти раскалённую сковороду, где непрерывно перемешиваются. Через 5-10 минут высокотемпературной обработки блюдо почти готово. Остаётся добавить приправы и соус, и можно подавать к столу.
Вариант вока в «Гриль bazar» меня ничем не удивил: мне явно не хватало вкусовых открытий. Даже и не знаю, чего больше хотелось: перца, соли, соевого соуса? Но для утоления голода блюдо вполне подходит. Главное, готовится очень быстро!
Из горячих закусок я заказал луковые кольца в кляре (180 руб.). Пока ждал заказ, вспомнил, что луковые кольца - это одна из форм закуски в британской и американской кухне. Получается, что в «Гриль bazar» полный кулинарный интернационал! Удивительно, но луковые кольца получились совсем не жирные, хотя их явно жарили во фритюре.
На горячее я заказал люля-кебаб из говядины и свинины (300 руб.). Колбаска на шампуре получилась такой большой, что не вмещалась на тарелке: пришлось ее положить «полумесяцем». В этом блюде главное правильно приготовить фарш: его надо хорошо вымешать (не менее 15 минут) до получения вязкой консистенции. В данном случае люля-кебаб получился сочным, но по-другому и быть не могло: ведь свинину в фарш из говядины специально добавляют для мягкости.
На гарнир я выбрал овощи на гриле (150 руб.). Гриль помогает сохранить и вкус, и аромат, и витамины овощей. Приготовить овощи на гриле не так уж и сложно, хотя и здесь есть свои небольшие секреты. Лучше всего выбирать для запекания овощи по сезону. Идеальный вариант – крепкие плоды с хорошей мякотью, гладкие и сочные. Овощи готовятся быстро и очень легко подгорают, поэтому обязательно надо следить за ними в процессе запекания. Чувствовалось, что в «Гриль bazar» Рафаэль вовремя снял овощи, и они совсем не подгорели.
После всего этого я понимал, что уже очень сытый, пора было и «честь знать». Но Рафаэль уже выносил в зал лосось на гриле (350 руб.) с гранатовым соусом «Наршараб» и очень просил попробовать и это блюдо. Отказать столь гостеприимному шеф-повару я не смог. Сама по себе эта рыба имеет приятный запах. Поэтому набор специй здесь минимальный, дабы всего лишь подчеркнуть вкус рыбы. Единственное, я все-таки её чуть-чуть посолил: мне соли не хватало.
За довольно сытный ужин я заплатил (без напитков) 1700 руб.
Изначально я думал, что данное заведение - это вариант азербайджанского фаст-фуда. Да, элементы фаст-фуда есть, но по качеству и ассортименту блюд это всё-таки полноценное кафе. Жаль, что по размеру небольшое: компанией если и соберешься, то нужно тщательно считать приглашенных. Более 20 гостям на банкете уже будет тесновато...
