Если мясо, то краба
Казалось бы, любителей быстрых перекусов трудно чем-то удивить. Но Роман Горячев попробует. Его гамбургер «хабкраб» особенный уже тем, что приготовят его исключительно из местных продуктов.
Интересна сама булочка, она из картофеля.
- Мы с ней заморачиваемся, - рассказал Роман Горячев ИА «Хабаровский край сегодня». - Выпекается она после пятнадцатичасовой ферментации. При этом, вкус ее не будет доминировать. И это важно, потому что основа необычного гамбургера - мясо дальневосточного краба. Нежное!
Можно добавить для жирности сало, но мы используем речную рыбу. Домашний майонез сделаем на основе яиц местных производителей. И, конечно, гамбургер украсит лист салата и кусочек помидора.
Можно добавить для жирности сало, но мы используем речную рыбу. Домашний майонез сделаем на основе яиц местных производителей. И, конечно, гамбургер украсит лист салата и кусочек помидора.
ЭксклюзивМнения
Бренд-шеф русской кухни Максим Сырников о том, что отечественные традиции в кулинарии неоправданно забыты
07 февраля 2018, 12:30 0
Несмотря на заморочки, Роман и его команда поваров собираются приготовить таких гамбургеров несколько тысяч штук. Большой штат пекарей и поваров будут трудиться, что называется, не покладая рук. Чтобы все желающие могли попробовать новинку и еще раз убедиться, что дальневосточные продукты вкусные, и с их помощью можно создавать кулинарные изюминки.
Но это еще не все. В меню выставки–ярмарки будут рыбные наггетсы. Это небольшие котлеты из дальневосточной рыбы в панировке. И еще фишен чипсы.
- Нет, не те хрустящие, к которым все привыкли, - рассказывает Роман Горячев. – Это маленькие пластики рыбы, обжаренные опять же в хлебной панировке. Возьмем щуку, толстолоба, другую рыбу.
Свои эксперименты шеф-повар уже показывал на ВЭФе во Владивостоке, а в прошлом году предлагал и гостям их ресторана на летней веранде. Ему кажется, что рыбы, необычно приготовленной, должно быть больше в нашем меню. Его рецепты - подсказки хозяйкам.
Коренной дальневосточник, Роман не понимает, почему, выезжая на природу, мы обязательно жарим шашлык из мяса. А почему бы не из рыбы? Причем, небольшого сазана или ленка можно запечь прямо на шампуре целиком. Или приготовить на берегу речки шарабан. Разнообразие добавит эмоций вашему отдыху.
Салат в морковной бумаге
Ему интересна дальневосточная кухня. Что в его понимании это такое? Конечно, рыба. К примеру, тала. По убеждению, шеф-повара, она тоже может быть ресторанной. Безусловно, грибы, папоротник. И еще оленина, мясо кабана, кролика, утки и фазана – по сезону.
Если все это добавить в теплый салат, получается сложное и необычное блюдо. Но тут главное – не перемудрить. Иначе исконные продукты можно испортить. Ведь самая вкусная уха - та, которая сварена из только что выловленной рыбы. Она не нуждается в особых приправах.
Понятно, что кто-то приходит в ресторан просто поужинать, а кто-то – попробовать экзотики. Это совсем другая история. Роман говорит, что на этот случай у них даже привычный салат «оливье» готовится на молекулярном уровне. Это когда морковку распускают на фреш сок, делают из него морковную бумагу, в которую потом и заворачивается салат. То есть, есть еда понятная, а есть кухня со сложностями. Не каждый решится отведать, скажем, мороженое из гребешка.
Почему Роман Горячев стал поваром? Говорит, что всегда хотел готовить. Сегодня повар – популярная профессия, на телевидении – сплошные кулинарные шоу. Раньше все было не так. А потому, когда Роман сказал родителям, куда он намерен пойти учиться, они его не поняли. Так что он какое-то время даже скрывал, где учится на самом деле. А начал он с профессионального училища, а уже потом поступил в институт.
В их семье было трое детей. Когда подросли, помогали маме, иногда готовили по очереди, но Роман старался делать это чаще. Все признавали, что у него самый обыкновенный суп получался вкуснее. Теперь у Романа у самого дети, иногда они готовят вместе любимый творожный десерт.
- Сыну семь лет, он все режет, пробует, - говорит Роман Горячев. - Понимаю, что он смотрит на меня, а мне смотреть было не на кого. Единственный источник информации – книга, которую мне оставила бабушка. Настоящий советский фолиант, где тысяча и один рецепт! Классика! До сих пор я иногда заглядываю туда, чтобы посмотреть, к примеру, как повара тех лет готовили соусы, и любопытно, из чего?
Но уже тогда Роман точно знал, что и в его жизни когда-нибудь будут такие же торжественные и красивые блюда, как с картинки.
Дорасти до хлеба
Роман работал в столовой, в кафе, и все время что-то придумывал. Сочетал несочетаемое, искал оригинальные вкусы, думал, как сделать так, чтобы его фантазии не становились слишком обременительными для клиента, который любит поесть. Но главное – ему хотелось вкусно кормить и удивлять. Учился, искал себя, пока не попал в ресторан, где ему предоставили полную свободу творчества. Причем, не только по поводу основного меню.
Пристрастия у людей могут быть разные, но почти все они едят хлеб. Роману хочется, предложить им попробовать его хлеб. Когда-то еще ребенком он ездил в деревню к родственникам и видел, как те пекли в печке на дровах хлеб. Такое священнодействие, что даже бегать по дому нельзя, иначе тесто опадет. Он до сих пор помнит тот вкус и тот запах.
Оригинальная кухня аборигенов Амура готова конкурировать с суши и кебабом
26 июня 2018, 13:30 0
- Но до хлеба надо дорасти, с ним вместе вырасти, - говорит мой собеседник. – Это не просто продукт, в хлебе есть нечто большее. К нему просто так не подступишься. Надо, чтобы он тебя принял. Только пять лет назад я испек свой первый хлеб из закваски.
Он специально ездил в Москву искал старые рецепты бездрожжевого теста. Нашел хлеб, который хотел, в одной из церквей. Купил, попробовал - то, что надо! Пришел, попросил научить его, как испечь такой хлеб. Научили. Теперь он есть в Хабаровске.
Запустили пекарню с двадцатью авторскими видами хлеба. Еще пять рецептов в раздумьях. Но Роману уже и этого мало. Вот если бы можно было самим смолоть зерно. Такие пекарни есть в столице. Большие булки по два –три килограмма, но все расходятся. Люди возвращаются к исконно русскому хлебу.
Роман любит рыбалку, ходит на охоту. Жена его работает, она, как и Роман, занятой человек. Кто готовит дома? Кто первый пришел. Поскольку Роман возвращается поздно, чаще это приходится делать жене. Но они современная семья, им хочется побольше общаться с детьми, а потому быт упрощается, никто не стоит у плиты часами.
- А вот, скажем, дни рождения, а их у нас четыре в году, – это торжество! – замечает Роман Горячев. - Целая история. Составляем меню, вместе покупаем продукты. Тут уж готовлю я.