Повар на пьедестале
Он, конечно, варил уху в котелке для семьи и друзей, но приготовить огромный котел страшновато! Однако первая большая уха, которую хабаровские повара приготовили во Владивостоке на ВЭФ два года назад, удалась на славу. Идею в прошлом году решили повторить в Хабаровске на ярмарке «Наш выбор 27», но с размахом. Взять, да и накормить на набережной Амура 15 тысяч человек. Ради российского рекорда, и не только. Просто от души!
- Конечно, мы всё рассчитали - сколько времени греется котел, как долго закипает вода, сколько рыбы надо положить в уху, а понадобилось три тонны! Отвешивали на весах килограммами картошку, соль, специи, но все волновались, - рассказал ИА «Хабаровский край сегодня» Евгений Паластин. – Последнюю закладку рыбы в котел отправил губернатор края и головёшку, как полагается, опустил в бульон, но до вкуса доводили уху мы, повара.
День выдался солнечный, от котла почти в три тысячи литров шел такой жар, а повара выстроились вокруг, как на пьедестале. К концу дня они едва стояли на ногах.
Но уха Евгению самому понравилась – наваристая, вкусная! Еще бы, из такой знатной рыбы. Его приятно поразило, что люди терпеливо стояли в очереди в ожидании своей порции.
В этом году всё повторится, с тем лишь отличием, что волонтеров, которые помогали поварам раздавать уху, будет в два раза больше. И значит разлить ее по тарелкам удастся гораздо быстрее.
Борщ с макаронами
Евгению Паластину - 27 лет, он родился и вырос в Хабаровске, учился в Москве, в Российском университете кооперации. У него два высших образования - экономика и управление предприятиями общественного питания, а другая - шеф-повар.
Первый свой борщ Евгений сварил в шесть лет. Он получился жидковатым, о чем, попробовав, не преминул сказать папа. И тогда Евгений, дабы исправить ситуацию, добавил туда макароны. С тех пор у них семейная шутка по поводу борща с макаронами.
Ему было девять лет, и когда родители праздновали очередной юбилей своей свадьбы, мальчик приготовил салаты. Что-то увидел по телевизору, а остальное придумал сам. Признанию мамы, что автор – их сын Евгений, гости не поверили.
Сочетание необычных вкусов – его конек до сих пор. У него в крови - придумывать что-то новое. Говорит, что сейчас в моде авторская кухня.
- Берутся привычные продукты, делается из них нечто совсем особенное. Эксклюзив! И в ресторан на него идут. Если, конечно, со временем у тебя не своруют идею. Впрочем, к подобным проявлениям интереса отношусь позитивно, полагаю, что если у тебя перехватывают фишки, значит это действительно круто! Ты чего-то стоишь.
Каковы его кулинарные пристрастия? Признается, что любит повозиться с мясом, но в последнее время увлекся рыбой. Раньше обожал итальянскую кухню, а теперь русскую, она становится популярна. В Москве это тренд. Повара берут за основу старинные рецепты и интерпретируют их на современный лад.
Как в серебряный век, когда в России было много французских поваров, которые придерживались наших традиций, но использовали свои техники. К слову, знаменитую пекинскую утку китайцы готовят в русской дровяной печке. Только там она получается отменной.
Если говорить о рыбе, то Евгений считает, что у нас грех ее не готовить. Такое разнообразие - чего стоят ленок, хариус, сиг. И ничего не надо придумывать. Главное – не испортить рыбу, то есть не пересушить.
Он не панирует рыбу в муке, как мы привыкли, а чтобы образовалась аппетитная корочка, жарит рыбу на хорошо разогретой сковородке. Те же французы говорят, что рыба должна искупаться в трех водах – в морской, где она живет, в оливковом масле, где она готовится, и последнее – в белом вине. Можно немного сдобрить кусочки рыбы сахаром перед тем, как отправить на сковородку, тогда корочка станет еще золотистее.
Истинное его увлечение в последнее время – муссы. Евгений, например, готовит мусс из жареной картошки. Сначала картошечка поджаривается, а потом взбивается в пышную воздушную массу, обогащаясь кислородом. Ну, что поделать, если жареную картошку мы любим больше, чем пюре.
А иногда он удивляет гостей, к примеру, тыквой, запеченной в духовке, а потом слегка подкопченной. Оценили даже знатоки! И еще Евгений экспериментирует с соусами. Он, к примеру, делает майонез из черемши. Замечает, что процесс долгий, но получается сохранить насыщенный зеленый цвет и, конечно, вкус. Кормить вкусно - значит, по мнению Евгения, непременно удивлять.
Творческий кризис
Чтобы оставаться в форме, надо все время учиться, убежден Евгений. У него, как у всякого творческого человека, тоже периодически случаются кризисы.
- Как только чувствую, что стал подзависать, понимаю: пора сменить обстановку, - признается он. - Собираю чемодан и уезжаю в отпуск за впечатлениями или на мастер-классы.
В прошлом году Евгений летал в Сочи на Гастрит. Нет-нет, это не в честь болезни, это фестиваль, где развернулось большое гастрономическое действо. Познакомился с известными поварами, пообщался, увидел, что они делают. Как истинные профессионалы, эксперты открыты, они готовы делиться секретами.
В Хабаровске, считает Паластин, есть рестораны с хорошей кухней. В них работают талантливые повара. Но в нашем городе рестораны и кафе не всегда заполнены. Туристов мало, а горожане, по большей части, предпочитают ужинать дома. В том же Владивостоке уже другой менталитет. После работы люди идут отдыхать в уютное местечко.
- Ресторанному бизнесу в Хабаровске сложнее, - говорит Евгений. – И очень напрасно многие считают общепит легким и быстро окупаемым занятием. Это совсем не так.
Дома Евгений почти не готовит. Только по особым поводам. На кухне – его жена Анфиса, она и кормит всю их семью, а это четырехлетний сын Рома, собака и кот. Евгений жену хвалит, но иногда не разделяет ее вкусов. Анфиса в последнее время отказалась от мяса. Но это - такие мелочи семейной жизни!
