А вы обратили внимание, как много в последнее время появилось различных сырных бутиков с продуктами из Европы. При этом наши хабаровские мастера тоже не сидят сложа руки, освоили производство на своём, местном сырье. В этом убедился корреспондент ИА «Хабаровский край сегодня», познакомившись с сыроваром Алексеем Малышевым. Как говорят ценители, его валансе и канестрато ни чуть не хуже, но даже вкуснее импортных оригиналов.
Первый блин комом
Алексей Малышев учился в ТОГУ на переводчика с английского языка. Но пошел по стопам бабушки, которая трудилась завпроизводством в общепите. Устроился помощником повара в один из хабаровских ресторанов. Довольно быстро дорос до шеф-повара. Секреты азиатских кухонь постигал в Сингапуре и Таиланде. Работал во многих ресторанах высокой кухни Хабаровска.
Скинулись с товарищем, купили оборудование. Выбирали подешевле.
Благородная плесень
Первое время Алексей вёл журнал ошибок. Вносил туда неудачи, когда сыр не получался, а главное - почему. Первый успех – собственная страчателла.
Очень хорошо у хабаровского сыровара получается мягкий сыр с плесенью валансе. Он рождается в течение нескольких недель в специальной сушильной камере. Нужно дождаться, когда продукт покроется благородной плесенью. Делают этот сыр в форме усечённой пирамидки. По легенде, эта традиция пошла от Наполеона. Когда император вернулся с провальной для его армии египетской кампании, ему на обед подали тот самый валансе в форме пирамиды. Наполеону сыр очень напомнил ставшие ненавистными пирамиды. Он рассвирепел, достал саблю и снёс верхушку сырной пирамиды. С тех пор валансе принято делать в виде усечённого конуса.
Как говорят знатоки сыра, у Алексея валансе получается с более деликатным вкусом. Французский оригинал агрессивнее, далеко не всем по нраву.
Почему так дорого?
Пробую предложенный сыр канестрато. Действительно очень вкусно. Смущает цена. В сырных бутиках средняя цена начинается от 500 рублей за 100 граммов. Овечий сыр с трюфелями так и вовсе продаётся по 9200 в пересчёте на килограмм. И товар покупают.
Закваски и ингредиенты для своих «породистых» сыров Алексей заказывает в Интернете. Пока санкции не коснулись компонентов для сыроделания. Однако и внутри страны уже есть производители плесени, заквасок для сыров благородных сортов. Разведением специальных культур для сыроделов занимается, например, завод в Угличе.
Свои изысканные сыры Алексей Малышев продаёт в хабаровские рестораны. Благо, знакомства со времён работы шеф-поваром остались. Берут на заказ покрытый благородной плесенью товар и один из магазинов крафтовых сыров.
