Как бы ни менялся мир, готовить пищу и торговать люди будут всегда — этим фактом вот уже 57 лет руководствуются в Хабаровском торгово-экономическом техникуме, сообщает ИА «Хабаровский край сегодня». Учебное заведение это по-своему уникальное. Там вы не встретите огромного количества программ подготовки студентов и это не просто так — вся работа техникума сосредоточена таким образом, чтобы снабдить кадрами именно ту отрасль, за которую в ответе учреждение.
Качественная трансформация
История этого учебного заведения началась 27 января 1967 года, когда был учреждён Хабаровский техникум советской торговли, который в 1992 году получил своё современное название. Образовательное учреждение прошло длинный путь, но смогло сохранить самое главное. Как отметил директор Хабаровского торгово-экономического техникума Вячеслав Корсаков, за долгие годы они не потеряли направленность подготовки, как это произошло у многих других, которые трансформировались в угоду открытия новых непрофильных специальностей.
На сегодняшний день в Хабаровском торгово-экономическом техникуме введено десять программ среднего профессионального образования и можно сказать, что все они соответствуют потребностям отрасли. Готовят в учебном заведении технологов, бухгалтеров, товароведов, правоведов, юристов, поваров-кондитеров, логистов и других специалистов. Если подумать, то, объединив их всех, можно создать полноценное жизнеспособное предприятие. Но есть и титульное направление – это поварское искусство.
Можно сказать, что со дня его основания в техникуме поставили цель — создать систему подготовки, которая бы давала стопроцентный результат, вне зависимости от первоначальных способностей учащихся. И сейчас, по словам Вячеслава Корсакова, они как никогда близко подошли к решению данной задачи. Всё сложилось как нельзя удачно, и сегодня на демонстрационных экзаменах, выпускники ХТЭТ это наглядно демонстрируют.
Так была разработана методика подготовки специалистов мирового уровня — для этого был изучен, в том числе, и зарубежный опыт в обучении поваров. Преподаватель становится не просто лектором, а настоящим наставником. В лаборатории у него есть полностью оборудованное рабочее место, где он в присутствии студентов готовит определённое блюдо и объясняет все нюансы. После этого учащиеся, получая точно такой же набор продуктов, как у преподавателя, идут на свои места и начинают готовить. Через определённое количество времени студент это блюдо сдаёт и получает оценку.
Очень удачно разработка собственной системы совпала со стартом соревновательного движения World Skills, которое сейчас в России называется «Профессионалы». Мало того, что сами выступления на чемпионатах поваров вписывались в общую канву итогового демонстрационного экзамена и практических учебных занятий, так и система оценки стала тем недостающим звеном, которого так не хватало техникуму. World Skills также поспособствовал и другим направлениям обучения студентов. Например, он помог хорошо продвинуться в организации обслуживания.
Это мощная глобальная наука. И специалисты, которые ею владеют, в Хабаровском крае в большом дефиците. Как бы это странно н звучало для несведущего человека, но предприятия общественного питания буквально гоняются за хорошо обученными официантами или администраторами. Как говорят в Японии, для того, чтобы насладиться блюдом, вначале его надо съесть глазами. И качество обслуживания, сервировки едва ли не львиная доля успеха заведения — оно однозначно показывает его уровень. Ведь самое вкусное блюдо может испортить плохая подача.
Кадры решают всё
Одно из главных достижений торгово-экономического техникума — это слаженный и профессиональный коллектив. На сегодняшний день в стенах учреждения собрана уникальная когорта преподавателей и, что примечательно, многие из них — бывшие ученики ХТЭТ. Есть среди них опытные шеф-повара, которые успели пройти стажировку за границей, практики, много лет отработавшие в крупных российских торговых сетях, и эффективные управленцы, каждый день передающие свои уникальные знания нынешним студентам.
Или, например, преподаватель техникума Константин Павликов, который в этом году представляет Хабаровский край на всероссийском этапе конкурса «Мастер года 2024». Соревнования проводятся в Тюменской области с 26 сентября по 3 октября. Состязание проходит в рамках федерального проекта «Профессионалитет», и в нём принимают участие педагоги из всех 89 регионов России. Он также является выпускником данного учебного заведения, где учился на повара, и вот уже 8 лет отдаёт своё сердце его студентам.
Оборудование, которым можно похвастаться
Но не только коллективом может похвастаться торгово-экономический техникум — уровень технического оснащения тоже восхищает. Стоит отметить, что на сегодняшний день учебное заведение имеет в своём распоряжении самые современные образцы оборудования, которое не во всех дорогих ресторанах в Хабаровском крае есть. Получить его удалось благодаря чемпионатному движению «Профессионалы» и обеспечить по последнему слову техники три лаборатории.
Про такие вещи как ножи, духовые шкафы и тому подобное говорить даже не стоит — всё это есть у любого подобного учебного заведения. Рассказать хочется про более инновационные вещи. Среди них, например, различные гомогенизаторы, ультразвуковые и ручные — используются они для быстрого смешивания различных продуктов, которые в бытовых условиях объединить практически невозможно. С помощь гомогенизаторов можно быстро изготовить различные сорбеты, соусы, муссы и тому подобное. Есть и ещё один интересный прибор, который называется «Пакоджет» — он позволяет освоить даже молекулярную кухню. Это такой аппарат, на котором можно применить технологию «лёдомиксинга».
Основное отличие от профессиональных блендеров заключается в том, что перед гомогенизацией с помощью «Пакоджета» продукты должны быть заморожены до температуры -22…-20 градусов. Изначально однородности многих блюд добиваются за счет добавления в них различных «агентов», самый безобидный из которых – яичный белок. Таким образом, на пищевых производствах готовят сосиски, колбаски и паштеты. «Пакоджет» позволяет получить тот же результат естественным путем – за счет мельчайшего дробления ингредиентов, без добавок, а значит, с естественным вкусом.
Или, например, пароконвектоматы. Они позволяют одновременно готовить несколько блюд и в нескольких режимах. Допустим, варка, пар и обжаривание. При этом и продукты могут быть разными по текстуре. Процессы идут параллельно в одном аппарате — дома так уже не приготовишь. Также хочется отметить оборудование для «су-вид», которое позволяет применять кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре, контролируемой до долей градуса. Температура воды в зависимости от вида продуктов варьируется от 55 до 70 градусов Цельсия, время – от 1 до 7, а в некоторых случаях – до 48 и более часов.
Человек должен ошибаться
В ходе экскурсии, которую устроили нашему корреспонденту по учебному заведению, ему удалось оценить местную столовую. На первый взгляд, она ничем не отличается от обычных, но она тоже используется в качестве учебной площадки. Так, это привычное предприятие общественного питания, которое предоставляет студентам необходимые продукты, а они под контролем мастера выполняют предложенные заказы. Например, это могут быть мясные полуфабрикаты. Так на практике будущие повара знакомятся с технологией производства и могут погрузиться в реальные рабочие условия. Выгодно это и техникуму, и предпринимателю.
При этом заняться самостоятельным выпуском и реализацией продукции в техникуме не спешат, и это правильно. Как говорит Вячеслав Корсаков, смешивать учебную деятельность с коммерцией далеко не самая лучшая идея. Они делают упор именно на качество подготовки специалистов, а бизнес диктует совсем другие условия. В лаборатории студент должен действовать без страха допустить ошибку, из-за которой он кого-то может подвести. Хороший повар должен отличаться творческим мышлением, фантазией и без ошибок тут не обойтись — именно они сделают из него профессионала.
Повара сейчас в цене
Как отметил Вячеслав Корсаков, который руководит торгово-промышленным техникумом вот уже больше 20 лет, в последние годы к системе среднего профессионального образования проявляется значительный интерес. Причём как со стороны государства, так и молодёжи, которая всё активнее выбирает рабочие специальности. Например, только в ХТЭТ сейчас обучаются очно 19 бюджетных групп и 14 коммерческих. Растёт и средний балл по аттестату, по которым происходит зачисление — сейчас он значительно выше четвёрки.
Что касается титульного, кулинарного направления, то к нему и раньше наблюдался интерес, а сейчас особенно. Мы наглядно наблюдаем, как на телевидении и в Интернете рейтинги бьют всё новые и новые шоу, главными героями которых становятся повара. Это пример того, как массовая культура сама подогревает желание молодых людей получить престижную профессию, которая ещё и приносит хороший доход. Причём, по словам Корсакова, никаких проблем с трудоустройством у его выпускников не возникает.
Недавно в техникуме запустили новое направление, которое позволит закончившим учебное заведение студентам заняться организацией питания для пассажиров внутренних и международных авиалиний. С учётом расширения хабаровского аэропорта эти специалисты без работы точно не останутся.
