Какой кофе лучше не пить и почему хабаровчане не понимают истинной ценности кофейного вкуса? Можно ли по запаху определить сорт зерна и почему хобби – это самый качественный бизнес? Обо всем этом ИА «Хабаровский край сегодня» рассказал Олег Кустов, создатель торговой компании «Кофе-Центр».
Мечты и увлечения – залог счастливой жизни
Показывать людям то, что и сам безумно любишь – интереснее, чем создавать дело ради денег, - уверен Олег Кустов.
- Есть два типа бизнеса: первый делается ради денег. Иными словами, человеку все равно, чем он занимается: продает ли лыжи или утюги, главное, чтобы прибыль была большая и постоянная. Нормальный вариант, вполне имеет право на существование. Я думаю, все крупные бизнесы построены в этой концепции. А есть другой вариант, когда человек получает истинное удовольствие от своего увлечения и хочет поделиться им с другими. И эта установка – ведущая в его деле. Один из таких людей – я.
Мне нравится работать с ароматами и вкусами, находить интересный кофе, экспериментировать с его вкусовыми профилями, и я хочу хабаровчанам дать возможность оценить это, приобщить к разноплановости вкусовой палитры.
- То есть кофе – это не единственное ваше хобби?
- Посмотрите на мой загар, я еще тот любитель попутешествовать, - смеется собеседник. – Это еще одно мое увлечение. Я предпочитаю страны, где есть море, океан, потому что занимаюсь дайвингом.
Когда был еще мальчишкой, взахлеб читал книжки Жака-Ив Кусто. Его истории вскружили мне голову, я хотел быть океанологом, как он. Именно поэтому поступил на эту специальность во Владивосток. Однако, почти вся романтика была разрушена, когда осознал, что океанолог – это специалист, владеющий в первую очередь математикой, физикой, химией, а не исследователь водной пучины.
Но я не расстроился особо, ведь в море мы все равно выходили. И вот уже будучи взрослым человеком, прошел сертификацию в ассоциации дайверов и реализую детские мечты сейчас.
- И как же океанолог стал экспертом в кофейной индустрии?
- Это произошло случайно. Когда в Хабаровске стали появляться лавочки с экзотическим кофе и чаем, я заинтересовался этим и решил попробовать. Тем более, что во Владивостоке мой хороший друг уже работал в этой индустрии – было у кого перенять опыт.
Друг мой и враг
- Говорят, вы можете не только по вкусу, но и по запаху определить хороший кофе, распознать его сорт.
- Да, однако, не могу сказать, что всегда ощущал вкусовые нотки в продуктах. Раньше я не был таким гурманом, особенно в студенческие годы.
Я был нормальный студент: получил стипендию - в три дня прогулял ее, а потом живешь впроголодь. А голод – не тетка, что дали, то и ешь, выбирать не приходилось. Хорошо, что родители помогали. Помню, как мы пришли с отцом в ресторан, я заказал котлеты, а он убирает их от меня и говорит – «Не ешь это». Я удивился – «Ты что?». Ты, говорит он, разве не чувствуешь, что мясо, из которого они приготовлены, вчерашнее. Тогда я не понимал этого, но со временем, когда и сам стал нормально зарабатывать и накапливать вкусовой опыт, то тоже стал определять многие моменты по одному лишь запаху. Обращу внимание, что не только наследственность сыграла роль, но и тренировки.
- Тонкое чутье помогает или мешает в обычной жизни?
- Я бы сказал, усложняет в некоторых моментах. Например, не могу много чего есть и пить в кафе и ресторанах, и не только нашего города. Когда делаю заказ, предпочитаю из напитков воду или сок: кофе или чай беру исключительно из «научного» интереса – какой напиток готовят в этом конкретном месте.
Кислинка ягод и запах картона
- А какой кофе вы предпочитаете? И какой бы посоветовали хабаровчанам?
- Я в принципе люблю кофе, но могу спокойно обойтись без него. Я принадлежу к тем немногим людям, на которых кофеин не оказывает никакого влияния – напиток не нужен мне, чтобы взбодриться с утра. Кофе для меня – это только вкусовое наслаждение. А самый любимый напиток – эспрессо. Настоящий эспрессо довольно сильный и с непривычки может ударить по рецепторам.
Поэтому, хотя я не люблю сладкое, нередко советую немного подсластить напиток, чтобы все вкусовые оттенки поднялись. А еще он имеет кислинку и это самое ценное. Ведь благородная кислота есть только у настоящего кофе. По вкусу она напоминает фрукты и ягоды.
Печально, что хабаровчане не любят такой кофе. Не ценят наши люди кислоты, а зря: ведь все фрукты и ягоды имеют кислотность и нам это нравится! А в кофе почему-то не нравится. Кроме того, восприятие вкуса во многом складывается из нашей психологии, из ассоциаций, сейчас объясню почему так. Был у меня случай, когда знакомые приехали из Греции и привезли пачку кофе. Говорят, «Такой великолепный, ничего вкуснее в жизни не пили, сделай такой же». А я нюхаю и понимаю, что он с дефектом. То есть, если кофейные зерна неправильно сушить, они поражаются плесенью и у них получается запах медицинский, йодистый. Но люди насыщены эмоциями от поездки и все им кажется божественным. Солнце, море, кофе! Хотя объективно – это брак!
- А вообще, любят ли хабаровчане кофе?
- Могу сказать, жители краевой столицы пьют кофе всё чаще, особенно в последние годы, когда до нас дошла мода на напитки «to go». Если раньше, лет 10 назад, когда я узнавал у молодежи, какой напиток у них сейчас популярен, в ответ звучало «пиво». То сейчас все больше людей предпочтение отдают именно кофе. Кстати, когда в 2008 и 2014 годах случился кризис, я изрядно поволновался. Ведь кофе — это не продукт первой необходимости.
- Кстати, какой кофе вы бы не рекомендовали?
- На вкус и цвет товарищей нет! Каждый выбирает по себе. Но лично я не люблю робусту. Робуста является вторым сортом по продаваемости после арабики, однако оттенки вкуса и запахи меня не впечатляют. Зерна робусты всегда имеют те или иные отрицательные дескрипторы вкуса: уголь, паленая резина или мокрый картон. Но и такой кофе востребован.
Любовь не бывает одна
- Применяете ли вы свои знания где-то еще, кроме ведения собственного бизнеса?
- Около 9 лет назад я прошел сертификацию на судью вкуса чемпионатов бариста в Ассоциации Спешиалти Кофе, это организация международного уровня, которая занимается популяризацией кофейной культуры и контролирует качество самого продукта. После получения сертификации я стал регулярно ездить на региональные и российские чемпионаты в качестве судьи. Это дало мощный толчок в моем развитии, ведь на соревнованиях используют всё самое лучшее, современное и передовое, что есть в кофейной индустрии на данный момент времени: это и собственно кофе, и оборудование, и аксессуары, и рецепты.
- Вы все свои мечты реализовали, или осталось еще что-то не реализованное?
- Место мечтам всегда есть. Сейчас, если получится, я хотел бы съездить в чайный тур по Китаю с Григорием Потемкиным. Это человек, который «широко известен в узких кругах», он славится тем, что рассказывает всему миру о китайском чае, как он создается, где растет и о чайном бизнесе в целом и организует туры по чайным местам. Кстати, чай – это еще одна моя любовь, но об этом нужен отдельный большой рассказ.
