В России появился первый проект по производству искусственной рыбы. Биологи рассчитывают выращивать осетрину с помощью мышечных волокон, которые помещают в специальные инкубаторы. Опытная партия уже получена, сейчас идет отладка технологии, сообщает ИА «Хабаровский край сегодня» со ссылкой на
«Известия».
В настоящее время в мире уже появилось множество стартапов, которые развивают технологию получения клеточного мяса, однако за производство такого продукта как осетрина впервые взялись именно российские специалисты.
— Биоматериал для выращивания мяса мы берем у мальков рыб с помощью биопсии, поскольку в их мышцах содержится наибольшее количество стволовых клеток, которые необходимы для нашего производства, — рассказал генеральный директор компании ArtMeat Аскар Латышев. — После выделения клеток помещаем их в специальный биореактор, в котором обеспечивается подводка питательных веществ и необходимый температурный режим.
По словам ученого, основной целью на данном этапе работ является подбор таких условий, при которых мясо будет расти наибольшими темпами. В частности, этого можно добиться, найдя оптимальный состав питательной среды — он подбирается опытным путем с помощью изменения концентрации глюкозы, аминокислот и других важных компонентов. Кроме того, в ходе опытов ученые ищут оптимальные режимы работы оборудования, обеспечивающие подходящую температуру, скорость перемешивания среды, влажность и концентрацию углекислого газа.
Параллельно с опытами над получением мышечной ткани биологи уже начали экспериментировать с выращиванием жировых компонентов мяса из стволовых клеток соединительной ткани, которые подсаживаются к мышечным.
— Таким образом мы хотим добиться создания наиболее близкого аналога натурального продукта, при приготовлении которого именно жир оказывает решающее влияние на вкусовые качества, — пояснил Аскар Латышев. — Кроме того, в ходе более естественного совместного развития мышечные и жировые клетки могут расти быстрее, чем по отдельности. Это является еще одним аргументом в пользу их объединения в одном инкубаторе.
Осетров для производства нового продукта ученые из Казани выбрали, исходя из кулинарной ценности этой рыбы. В конечном итоге биологи планируют производить в инкубаторах искусственный рыбный фарш, который можно будет употреблять в пищу после тепловой обработки.
Ученые отметили, что по сравнению с традиционным хозяйством новый способ производства потребует меньшее количество таких ресурсов, как земля, пресная вода и электроэнергия.
Ожидается, что фарш из искусственной рыбы появится через 3–4 года. Согласно прогнозам, цена приготовленных из него блюд будет чуть выше, чем у еды премиального сегмента из классического мяса рыбы. Далее, по мере развития технологии, стоимость искусственной осетрины планируется снижать, в результате чего она начнет конкурировать с продукцией среднего ценового сегмента. Произойти это может уже в 2026–2027 годах.
— Если несколько лет назад для создания культивируемого мяса использовали стволовые клетки костного мозга, то в данном случае ученые применили более передовую технологию их получения из мышц животных, что может упростить научную работу, — считает профессор кафедры Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения Московского государственного университета пищевых производств Татьяна Данильчук. — Кроме того, реализация экспериментов в инкубаторах (вместо более простого выращивания клеток в плоской лабораторной посуде) говорит о близком приближении технологии к тому состоянию, когда ее можно будет масштабировать на производство.
Однако эксперты рынка скептически смотрят на перспективы нового продукта.
— Я бы посоветовал ученым нацеливаться на более массовый потребительский сегмент, например, на говядину, — сказал генеральный директор исследовательской компании Vatel Marketing Роман Калинин.
