С исторической вариацией пришлось попотеть. Дело в том, что продукты, которые использовались изначально, довольно трудно найти на хабаровском рынке. Но обо все по порядку.
Во второй половине XIX века московский повар-ресторатор, француз по происхождению, придумал салат, который резко отличался от других.
Главный секрет блюда Люсьена Оливье содержался в секретной рецептуре майонеза. Хотя изначально «Оливье» был даже не салатом, а основным блюдом «Майонез из дичи». Для его приготовления требовалось отварить филе рябчиков и куропаток, смешать их с кубиками желе из бульона, добавить раковые шейки и ломтики языка. Все это располагалось по краям тарелки, в центре выкладывался картофель, яйца и корнишоны, а сверху поливалось соусом. По замыслу повара, есть можно было только то, что находилось по краям, центр же служил украшением блюда. Однако русские перемешивали все, что было на тарелке, разрушая тем самым дизайнерскую расстановку. Люсьен был поражен варварскому отношению, но пошел на уступки и переделал горячее блюдо в салат.
Вот его рецепт от 1904 года. Согласно ему, для создания «Оливье» требуется: 2 рябчика, 1 отварной говяжий язык, 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм листового салата, 25 отварных раков, банка маринованных огурчиков и два свежих огурца, 100 грамм каперсов и 5 яиц.
Вот сколько стоят ингредиенты из разряда доступных:
- 70 рублей за десяток яиц,
- 65 рублей за пучок салата,
- 420 рублей за кг телячьего языка,
- 250 рублей за сто грамм каперсов,
- 260 рублей за банку огурцов,
- 90-190 рублей за кг свежих огурцов.
Что касается раков, то их можно купить сразу сваренными, но только в специализированном магазине по 2500 тыс рублей за кг.
Рябчиков в Хабаровске тоже не сыскать, но как советуют специалисты, мясо этой птицы можно заменить перепелами. Они продаются по 550 рублей за кг.
С паюсной икрой тоже затруднения. Дело в том, что она в хабаровских магазинах не встречается, а зерновой ее заменить нельзя – на этом настаивают гурманы. Из всего того, что доступно, формируем салат, который в итоге по себестоимости выходит в 4 017 рублей.
Это без учета соуса. Но из чего состоял тот самый эксклюзивный соус – теперь не знает никто, ведь француз не пожелал его никому раскрыть. Поэтому смешаем французский уксус, который также трудно найти в городе, два яичных желтка и 400 гр прованского оливкового масла, получится еще 364 рублей. В итоге все это историческое изобилие обойдется жителю Хабаровского края в 4 381 рубль.
Если учитывать, что количество полученного салата рассчитано на 6 порций, а гостей на празднике будет много, стоит все же задуматься о советском классическом рецепте. Напомним, он обойдется по самым скромным подсчетам в 321 рубль на шестерых. Если брать в расчет высокие показатели, то в 500 рублей.
